ヴァレー風前菜盛り

何から手をつけるかで最初の印象が変わりますが、まず干し肉を一枚。塩気が強く、噛むと牛の旨みが戻ってくる。

次にチーズ。ヴァレー州のラクレット用チーズを薄く切ったもので、加熱していないと羊皮紙のような発酵の香りがはっきり出ます。

そこでライ麦パンを一切れ。酸味があり、目が詰まっていて重い。これが全部の受け皿になります。

最後にピクルスを一つ。口の中がリセットされて、また干し肉に戻れる。この循環が最後まで続く一皿です。

店によって内容は少しずつ違いますが、核になるのは四つです。

ヴァリサー・トロッケンフライシュ——ヴァレー州版の干し牛肉。グラウビュンデン州のビュンドナーフライシュと同じ製法で、香辛料の配合が少し違う。

ヴァリサー・ローエシンケン——生ハム。豚もも肉を塩漬けにして干したもの。干し牛肉より脂が多く、まろやか。

ラクレットチーズ——加熱せずに薄切りで。溶かしたときとはまったく別の顔を見せます。

ライ麦パン（Roggenbrot）——ヴァレー州の黒パン。酸味が強く、日持ちする。AOP認証を持つ特産品です。

これにピクルスと小玉ねぎの酢漬け、店によってはドライソーセージや山羊のチーズが加わります。

見落とされがちですが、この皿の要はパンです。

ヴァリサー・ロッゲンブロート（Walliser Roggenbrot AOP）は、ライ麦を主体にしたずっしり重い黒パン。原産地呼称で保護されています。

酸味が強く、目が詰まっていて、驚くほど日持ちする。山の村では週に一度、共同のパン窯でまとめて焼き、一週間かけて食べた。硬くなったらスープに浸す。

このパンがあるからこそ、塩気の強い干し肉とチーズが成立します。塩気を受け止める土台——役割としては台湾の魯肉飯における白飯に近い。

決まりはありませんが、パンを軸に組み立てると最後まで飽きません。

パンを一切れ取り、干し肉かチーズを載せて食べる。次はピクルス。また別のものを載せる。自分で組み合わせを変えていくのがこの皿の楽しみ方です。

手で食べて構いません。ナイフとフォークも出ますが、パンに載せるなら手のほうが早い。

2人で分けるのが標準の量です。ひとりで頼むなら、主菜を軽いものにしておく。

飲みものはファンダン——ヴァレー州のシャスラ種から作る辛口白ワイン。この皿のために存在するような酒です。

「Walliser Teller（ヴァリサー・テラー）」。ヴァレー州のレストランなら必ずあります。

フランス語圏では「Assiette valaisanne（アシエット・ヴァレザンヌ）」。ツェルマットはドイツ語圏なので前者。

サイズが選べる店もあります。klein（小）とgross（大）。2人ならgrossで十分。

追加のパンは頼めます。塩気が強いので、パンが先に無くなる。

これを頼んだら主菜は控えめに。フォンデュと組み合わせると、確実に食べきれません。

ヴァレー州のレストランならどこでも。ツェルマットの旧市街の店は、フォンデュやラクレットと並べてこれを前菜に置いています。

値段のわりに量があるので、2人で1皿＋主菜1つずつがちょうどいい配分。

谷の下のほう——シオンやマルティニー——へ行くと、同じものが2〜3割安い。ツェルマットは観光地価格です。

スーパーでも材料は全部買えます。干し肉、チーズ、ライ麦パン、ピクルス。合計CHF 20前後で同じものが作れるので、宿で食べるなら圧倒的に得。

山の上のレストランでも出しています。標高2,000mのテラスで食べると、それだけで値段の意味が変わります。

ヴァレー州は、アルプスに深く切れ込んだローヌ川の谷です。冬は雪に閉ざされ、外から食べものが入ってこない。

だからこの谷の食文化は、保存の技術で成り立っています。肉は乾かす、乳はチーズにする、パンは週に一度まとめて焼いて硬くする、野菜は酢に漬ける。

ヴァレー風前菜盛りは、その四つの技術の成果を一枚の板に並べたものです。料理として設計されたのではなく、家にあるものを並べたら結果的にこうなった。

観光地の前菜として商品化されたのは20世紀後半ですが、中身は何百年も変わっていません。

この皿を食べてから山を見上げると、なぜこの谷でこういうものが作られてきたのかが少しわかります。ここに並んでいるのは全部、冬を越すための道具です。

イタリアのタリエーレ（affettati misti）は生ハムとサラミの盛り合わせ。チーズとパンを含めないのが違い。

フランスのアシエット・ド・シャルキュトリも似ていますが、パテやリエットが加わります。

スペインのタブラ・デ・エンブティードスは生ハムとチョリソ中心。

日本のお通しの盛り合わせとは、目的（酒に合わせる）が共通しています。

共通しているのは「その土地で保存された食べものを並べる」という発想。ヨーロッパの山岳地帯には、どこにでもこの形の一皿があります。

・ファンダン（Fendant）はヴァレー州のシャスラ種から作る白ワイン。この州のワインは急斜面の段々畑で作られ、生産量が少ないのでほとんど輸出されません。現地でしか飲めない。

・ヴァレー州のライ麦パンは、硬くなってからが本番という人もいます。スープに浸す、削ってフォンデュに使う。

・干し肉と生ハムの見分け方は色。牛は赤黒く、豚はピンクに近い。

・この皿を頼むと、たいてい店員が「2人でシェアしますか」と聞いてきます。それくらいの量です。