スイスチョコレート

割ると、ぱきっと乾いた音がします。テンパリングがきちんとされている証拠で、断面が艶やかで揃っている。

口に入れると、すぐに溶けはじめます。噛むまでもない。体温より少し低い温度で溶けるようにカカオバターが調整されている。

そしてざらつきがまったくない。舌の上で液体になっていく感触が、なめらかを通り越して滑らかすぎるくらい。

この舌ざわりこそが、スイスチョコレートが世界を制した理由です。コンチングという技術がここにある。

いまのチョコレートの形は、スイスで生まれた二つの発明によって決まりました。

ひとつがミルクチョコレート。1875年、ヴヴェイのダニエル・ペーターが、隣人のアンリ・ネスレが開発した粉ミルクを使って、水分の問題を解決しました。それまで牛乳を混ぜるとチョコレートは固まらなかった。

もうひとつがコンチング（Conching）。1879年、ベルンのルドルフ・リンツが、チョコレートを長時間練り続ける機械を発明します。72時間練ることで粒子が細かくなり、それまでざらざらしていたチョコレートが滑らかになった。

この二つがなければ、いま世界中で食べられている板チョコは存在しません。スイスチョコレートが特別なのは、味というより、この二つの発明の当事国だからです。

土産にするなら、スーパーの板チョコで十分です。専門店の高級品と比べても、日常のチョコレートの水準が異常に高い。

Frey——Migros系列。スイスで最も売れているブランド。スーパーでしか買えないのに国内シェア1位。

Cailler——1819年創業、スイス最古。ヴォー州ブロックに工場と見学施設がある。

Lindt——国際的に有名。コンチングを発明したリンツの流れを汲む。

Toblerone——三角の板。ベルンの山（マッターホルンではなく、ベルンの熊が隠れているロゴ）がモチーフ。

迷ったらFreyの板を数枚。安くて、現地の人が本当に食べているものです。

ミルクチョコレートはスイスの主流です。かなり甘く、乳の風味が強い。カカオ含有量は30%前後。

ダークチョコレートは50〜85%まで幅広く並びます。スイスのダークは酸味より苦みが前に出る傾向。

ヘーゼルナッツ入り（Nusschokolade）はスイスで最も人気のある種類のひとつ。丸ごとのナッツが入ったものが定番です。

変わり種も多く、山のハーブ入り、キャラメル入り、塩入りなど。スーパーの棚を眺めるだけで時間が過ぎます。

値段と質はあまり比例しません。CHF 3の板と CHF 7の板で、味の差はそれほど大きくない——これがスイスの底力です。

スーパー（Coop / Migros）が圧倒的に安く、質も十分です。CHF 3〜7で100gの板。

空港の売店は2〜3割高い。買い忘れたときの保険と考えるべきで、最初からここで買うのは損。

専門店（Confiserie）はプラリネ（一口チョコ）を量り売りしています。100gでCHF 12〜20。贈答用ならこちら。

ツェルマットの土産物店にもありますが、観光地価格。山を下りてからスーパーで買うほうが賢い。

まとめ買いなら板チョコ。軽くて、日持ちして、割れにくく、誰にでも配れる。スイス土産としてこれ以上合理的なものはありません。

スイスではチョコレートは行動食でもあります。登山者やスキーヤーが必ずポケットに入れている。

理由は明快で、軽く、高カロリーで、すぐエネルギーになるから。100gで約550kcal。

山小屋の売店でも売っていますが、町のスーパーの倍の値段。下で買っておくこと。

夏場は溶けます。ザックの外ポケットに入れると確実に溶けるので、内側の奥へ。

標高3,000mの展望台で、山を見ながら板チョコを割って食べる——これはこの国でしかできない体験です。

チョコレートの原料であるカカオは、スイスでは一粒も採れません。この国は熱帯から遠い。

それでもスイスがチョコレートの国になったのは、加工技術で勝負したからです。

19世紀のスイスには、酪農で得られる大量の牛乳と、山から得られる水力があった。牛乳をチョコレートに混ぜる技術と、水車で機械を長時間動かす環境——この二つが揃っていた。

1875年のペーターのミルクチョコレート、1879年のリンツのコンチング。いずれも「素材ではなく製法」の発明です。

現在、スイスは一人あたりのチョコレート消費量で世界の上位を占めています。年間10kg前後。

ちなみにこの図鑑に並ぶスイス料理の多くが「足りないものから生まれた」のに対し、チョコレートは「無いものを外から買って、技術で価値をつけた」——正反対の道筋です。

ベルギーのプラリネは一口サイズの詰めもの入りチョコ。スイスは板、ベルギーは一口という棲み分けがあります。

フランスのショコラはダーク志向が強く、カカオの産地を打ち出す傾向。

日本の板チョコは価格帯が全く違いますが、ミルクチョコレート中心という点はスイスの影響下にあります。

イタリアのジャンドゥイオットはヘーゼルナッツを練り込んだもの。スイスのナッツチョコと発想が近い。

・トブラローネのロゴには熊が隠れています。山の絵の左側の岩肌に、ベルンの紋章である熊のシルエットが描かれている。探してみてください。

・コンチング（conching）という名前は、最初の機械が貝殻（conche）の形をしていたことに由来します。

・スイスのスーパーには期間限定フレーバーが常に並びます。季節ごとに棚が変わるので、行くたびに違うものがある。

・チョコレートは18〜20度で保存が理想。冷蔵庫に入れると白い粉（ブルーム）が出ることがあります。味には影響しません。

・スイスのチョコレート工場のいくつかは見学できます。ブロックのCailler工場が最も有名。