パスティラ

運ばれてきた瞬間は、誰もがデザートだと思います。丸くて、粉砂糖が真っ白にかかっていて、シナモンで格子が描かれている。

割ると、まず音が来る。ぱりっ、というより、しゃりしゃりと薄い層が砕ける音です。

口に入れて最初に感じるのは粉砂糖の甘さ。それが溶けたあと、遅れて肉とサフランの塩気が上がってきます。この時間差が、初めての人をいちばん驚かせる。

中は三層です。ワルカの層は紙のようにぱりぱり、ほぐした鶏肉を卵でとじたソースはしっとりして半熟カスタードのよう、砕いたローストアーモンドはざくざく香ばしい。同じひと口に三つの食感がある。

パスティラの正体はワルカという極薄の生地です。フィロに似ていますが作り方が違う。

高グルテンの粉、セモリナ、塩、酢かレモン汁、オリーブオイル、水で粘りの強い生地を作り、前日から寝かせます。

焼き方が独特です。熱した鍋の「裏側」に、粘る生地の塊を何度も叩きつける。叩きつけるたびに薄い膜が残り、それが重なって一枚になる。

約2分。生地が完全に白くなって縁が反り始めるが、まだしなやかなうちに剥がす。片面しか焼きません。

モロッコにはワルカを焼く専門の職人がいます。市場に行くと、円い鉄板の前に座って延々と叩きつけている人がいる。

ワルカが自作できなければフィロで代用できます。ただし食感は別物になると思ってください。

よくある失敗は四つ。薄すぎて破れる、厚すぎてパリッとしない、焼きすぎて脆くなり剥がすときに割れる、中身の水分が多くて焼いても皮がふやける。

そして層の間のバターが足りないと、層が分離しません。一枚ずつ、丁寧に塗る。それだけで結果が変わります。

外国人がいちばん戸惑うのは、甘いものが前菜として出てくることです。

モロッコでは甘さと塩気の同居は当たり前です。タジンにプルーンが入り、クスクスにレーズンが載る。パスティラはその極端な例にすぎません。

作り方の順序はこうです。肉をバターと香辛料で焼きつけ、やわらかくなるまで煮る。ほぐす。残った煮汁を煮詰めて、卵でとじてカスタード状のソースにする。ワルカにバターを塗りながら重ね、詰めて包み、黄金色になるまで焼く。

つまり、煮汁を一滴も捨てない。その濃縮された旨味が、粉砂糖の下に隠れているわけです。

この料理の起源はまだ決着していません。両方の説を並べます。

アンダルシア起源説。歴史家アニー・ゴールは、13世紀のアンダルス（イスラム統治下のイベリア半島）の料理書に、現代のバスティラの詰め物と強く似たレシピを確認しています。鳩肉、シナモン、アーモンド、サフラン、玉ねぎ、卵という構成が一致する。16世紀にアル＝アンダルスを追われたムスリム（モリスコ）がモロッコへ持ち込んだ、という筋書きです。

オスマン／アルジェリア経由説。歴史家イドリス・ブーヒラは、1830年以降にオスマン支配下のアルジェリア経由でモロッコに入り、テトゥアンから広まったと主張しています。

名前の由来はスペイン語のpastilla（錠剤、小さな菓子）。アラビア語では p が b に変わるので bastilla になった。この語源自体はイベリア側を指しています。

現地では「フェズ発祥」とよく言われますが、学術的には確定していません。

「パスティラ＝甘い」も、実は半分しか正しくありません。

屋台の簡易版と、店で焼く本格版は別物です。値段も一桁違います。

フェズ：最も本場とされる街。ダール・ルマナは鳩のパスティラを出します。パレ・アマニは魚介のパスティラを屋上席で。

マラケシュ：ル・トプシルはメディナの中庭で鳩のパスティラ。ラ・メゾン・アラブは料理教室も併設しています。

カサブランカ：旧港近くのラ・スカラで魚介のパスティラを。

ラバト：アンダルシア様式のリヤドを使ったディナルジャット。

どの店も予約推奨。パスティラは焼くのに時間がかかるので、当日いきなりでは出てこないことがあります。

粉砂糖の下は鳩肉だった。現代は鶏が主流ですが、伝統形は若鳩（スカブ）を使います。写真を撮るなら必ず断面を撮ってください。見た目と中身のギャップが、この料理のすべてです。

ワルカは鍋の「裏側」で焼く。粘る生地を熱した鍋底に叩きつけては剥がす。専門の職人がいる技術で、家庭で完璧にやるのは難しい。

魚介のパスティラには粉砂糖をかけない。「パスティラは甘い」という常識は、実は半分だけ正しい。結婚式で出てくる大きな丸皿が甘くなかったら、それは魚介版です。