フール・メダメス

見た目は地味です。茶色い豆が油に浮いているだけ。写真映えは、正直あまりしない。

ひと口目は豆そのものの穏やかで土っぽい甘み。ぼそっとした重さがまず来ます。派手な味ではありません。

直後にオリーブオイルのとろみとクミンの香り、そしてレモンの酸味とニンニクの刺激。この三つがないと、ただの茹で豆です。

食感は半分潰れた豆の粒感。完全なペーストでもなく粒でもない、その中間。舌の上でざらりと崩れます。

冷めると急速に重くなるので、熱いうちに。だから屋台では、すくった瞬間に渡されます。

この料理の作り方の核心は「超長時間・超弱火」です。

伝統的にはイドラという首の狭い金属製の大壺で一晩、8〜12時間煮ます。首が狭いのは蒸発を抑え、対流をゆるやかにするため。

中世カイロの記録が具体的です。「王女の浴場」近くの業者がフール製造を独占し、公衆浴場の残り火を使って巨大な鍋で一晩中弱火で煮続け、カイロ市民の朝食を供給していました。

つまり1000年前に、都市のエネルギー効率を利用した調理インフラが成立していた。「フールは一晩煮る」という現在の作法は、この直系の子孫です。

失敗の理由は四つ。豆を一晩水に浸さないと芯が残る。強火だと皮が破れて粉っぽくなる。塩を最初に入れると豆が硬くなる（柔らかくなってから加える）。そして潰しすぎるとフムスになる。

「古代エジプト起源」とよく言われます。半分正しく、半分は検証不能です。

そら豆の食用は極めて古く、ナザレ近郊の新石器時代後期の遺跡から2,600粒の乾燥そら豆が出土しています。

ただし「現在の形の煮込み料理として古代エジプトに存在した」という直接的証拠はありません。

確実な文献証拠はエルサレム・タルムード（4世紀）。少なくとも4世紀には中東で食べられていたことが分かります。

「メダメス」の語はコプト語由来とされ、「埋められた／覆われた」の意——土に埋めた壺で長時間加熱する調理法を指す——とする説がありますが、こちらも未検証です。

スプーンは使いません。エーシュ・バラディ——全粒粉の平たいパン——をちぎって二つ折りにし、指でつまんですくいます。

エーシュは口語で「生命」の意味です。パンを「生命」と呼ぶ国で、その生命ですくって食べる豆。

屋台での頼み方は「サンドウィッチ・フール」。パンに詰めたサンドイッチが出てきます。「ビル・ベイド」で卵入り、「ビ・タヒーナ」でタヒニ入り。皿で欲しければ「タバク・フール」。

上に載せるものは、刻みパセリ、トマト、玉ねぎ、青唐辛子、タヒニ、ゆで卵。店ごとに違います。

ラマダン中は特にサフール（夜明け前の食事）で必須。そら豆の消化が遅く、日中の空腹を抑えるためです。

上に何を載せるかで名前が変わります。

エジプトでいちばん安い一食です。ただし値上がりは激しい。

2015年にはサンドイッチ1個が1〜1.5エジプトポンドでした。現在は最大20ポンドまで上昇（約20倍）。原料のそら豆は5ポンド/kgから60ポンド/kgへ（900パーセント上昇）、揚げ油は15ポンド/Lから85ポンド/Lへ。

カイロ：フェルフェラ（ダウンタウン、Hoda Shaarawi St）は観光客も入りやすい老舗です。ただし本場はダウンタウンやサイエダ・ゼイナブ地区の早朝の屋台車。

アレクサンドリア：モハメド・アハメド（Shakour St、Raml Station近く）。アレクサンドリアのフールとターメイヤの代名詞的存在です。

ルクソール：ソフラの朝食メニューにもあります。

探すコツは朝早く出ること。昼を過ぎると屋台は片付いています。

1000年前のカイロにはエネルギー効率のための「都市インフラ的調理」があった。公衆浴場の廃熱でフールを煮る。近代的な発想が中世に成立していたことになります。

エジプトはそら豆の自給ができず、大量輸入国。フールの価格は国際市況と為替の直撃を受けます。フールの値段が政治問題化することがしばしばある。

「フールが朝食、フールが昼食、フールが夕食」ということわざがある。貧富を問わず食べられる、国民的なタンパク源です。