クァメギ

名物の名前が残っても、海で採れる魚は変わる。クァメギはニシンとサンマの歴史を知ると、漁獲の変化へ対応した人々の料理として読める。

クァメギは、魚を半乾燥させた料理。切り分けた身には皮の銀色と濃い色の身が残る。掲載写真では、魚を皿へ盛り、ねぎやにんにく、海藻などを添える形を見ることができる。

干物だから必ず最後に焼く料理、と考えない方がよい。現在の代表的な食べ方には、切った魚を葉や海苔で包む型がある。乾かす工程が、魚を保存するだけでなく、食べるときの食感を作る仕事にもなっている。

クァメギの製造には、冬の風と寒さを利用する背景がある。夜の冷え込みと昼の温度の変化を経ながら乾かす方法が紹介される。魚を単に強い日差しに当てて完全に乾燥させる姿とは異なる。

掲載写真には、魚を吊るして乾かす売り場の風景がある。この写真は食べる皿の完成写真ではなく、材料が変わる工程を伝えるもの。皿へ切った身を盛る姿と並べると、冬の仕事が一口へつながる様子が分かる。

丸ごとの魚を吊るす型と、開いた魚の身を乾かす型では、形と乾燥の進み方が違う。Koreanaは、全体を乾かす古い型と、開いて作る現在の型にも触れる。冬の食材を使う料理であっても、作り方は一つに固定されていない。

切った身の写真だけを見ると、元がどのように乾かされたかは分かりにくい。魚の全体、乾かす工程、皿の切り身を順に見ると、料理が形を変える段階が分かる。皮と身の切り口にも、魚種や扱い方の違いが残る。

浦項の九龍浦は、クァメギと結びつく土地。観光公社は、九龍浦のクァメギとムルフェの通りを食の場所として紹介する。地域の魚を違う調理で出す店が集まることが、港町の食文化の幅を伝える。

浦項地方海洋水産庁の案内にもクァメギが載る。海の産業の地域が、魚の加工と食事を名物として紹介している。産地の港だけを見せるのではなく、実際の食べる魚の皿へつなげると、旅行の風景と食べ物の関係が具体的になる。

皿には、魚と別に、ねぎやにんにく、海苔、葉などが盛られる。魚を切るだけで料理が終わるのではなく、食べる人が材料を重ねて一口を作る。魚の濃い色の身と、緑の葉、黒い海苔が、皿の中で別々に準備されている。

脂のある魚の身に、葉や薬味の歯触りを合わせると、切り身だけとは違う一口になる。豚肉を包むポッサムやサムギョプサルとも共通する発想があるが、中心の材料は冬の半乾燥の魚。魚種の変化から包む皿まで、海と食堂の歴史をたどれる料理である。

現在の代表的な包む型だけでなく、クァメギには焼いて食べる古い型なども紹介される。半乾燥の材料を作った後、そのまま切るか、火を加えるかで、最後の料理は変わる。

アグィチムの干したアンコウの型と並べると、乾燥は料理の終点ではないことが分かる。保存や加工をした材料を、赤い野菜の皿へ煮るか、葉で包む一切れにするか。魚を乾かす同じ仕事から、別々の郷土料理へ分かれる。