蝦仁焼売

歯を入れた瞬間、海老が跳ね返してくる。これが小籠包との決定的な違いです。

小籠包の餡はほろほろと崩れる。蝦仁焼売は、ぷりっと弾けてから崩れる。同じ蒸籠から出てきたとは思えないほど食感が違う。

皮は上が開いているぶん、蒸気が直接当たって少し歯ごたえが残ります。もちもちというより、ふんわり。

味つけは薄めで、海老の甘みがそのまま出てくる。タレなしでも成立する数少ない点心です。

餡は豚挽き肉と海老の二層構造になっている店が多い。下半分が肉、上に海老を載せて蒸す。だから一個のなかで食感が二段階に変わる。

刻んだ椎茸や筍が入ると、そこだけ歯ごたえが立って、単調さが消える。名店ほどこの脇役の切り方が細かい。

上に載る橙色の粒は飛び子（トビウオの卵）や蟹の卵。プチプチという第三の食感が加わります。見た目の華やかさのためだけではありません。

塩気は控えめ。醤油をつけると海老の甘さが消えるので、まずは何もつけずに食べたほうがいい。

台湾や香港の点心店で海老が跳ね返してくるのは、偶然ではありません。

下ごしらえで塩と片栗粉で揉んでから冷水にさらし、水気を切って冷やす——この工程で海老の身が締まります。さらに重曹をごく少量使う店もある。

そのうえで蒸し時間は7〜8分。長いと海老が縮んでゴムのようになり、短いと生臭さが残る。皮より餡のほうが火加減にシビアな点心です。

だから、海老がぷりっとしている店は、それだけで信用できます。

小籠包と違ってスープが入っていないので、そのまま一口で食べて構いません。レンゲも不要。

ただし蒸したては熱い。一度レンゲに置いて数秒待つと安全です。

タレをつけるなら、黒酢ではなく醤油を数滴。黒酢の酸味は海老と喧嘩します。生姜も海老には不要。

小籠包と交互に食べると、甘い→ぷりぷり→甘い、と味が回って最後まで飽きません。これが蝦仁焼売の本当の役目です。

台湾の点心店で「燒賣」と書かれていても、中身は何種類かあります。

「蝦仁燒賣（シャーレン シャオマイ）」。伝票に数を書くだけで通じます。

量は1蒸籠8〜10個が標準。2人ならこれで足ります。

小籠包1蒸籠＋蝦仁焼売1蒸籠＋青菜炒め＋酸辣湯。これが台北の点心店における最も安定した注文です。

香港式の飲茶（ヤムチャ）店ならワゴンで回ってくる形式のところもあり、こちらは指さしで選べます。

小籠包を出す店ならほぼ確実に置いてあります。台北の永康街・東門周辺、デパート地下、駅ビルの点心店。

香港式の飲茶店は種類が多く、指さしで選べるので言葉がいらない。台北駅周辺と信義区に何軒かあります。

夜市では焼売はあまり見かけません。これは座って食べる料理です。九份の屋台街にもほぼ出ていないので、台北で食べておくこと。

焼売そのものの起源は古く、元代の文献に「稍麦」として登場します。当時は麦の皮で肉を包んだ北方の粉食でした。

それが南下して広東で飲茶の一品になり、海老を入れる広東式が生まれます。台湾の点心店で出される蝦仁焼売は、この広東系の流れを汲むものです。

台湾へは、上海系の点心とともに戦後に持ち込まれました。小籠包の脇役として輸入されたと言っていい。実際、台湾で焼売を専門にする店はほとんどありません。

日本の焼売が「主役として弁当に入る」のに対し、台湾では最後まで脇役。同じ料理でも国によって立ち位置が変わる好例です。

日本の焼売は豚肉と玉ねぎが主体で、皮が薄く、辛子醤油で食べる。海老を入れるのは「海老焼売」として区別されます。

広東の蝦餃（ハーガウ）は、澄粉（浮き粉）の透ける皮で海老だけを包んだもの。焼売より高級で、皮の透明感が命。

小籠包とは皮の閉じ方がすべて。閉じればスープを閉じ込められ、開ければ蒸気が餡に届く。この一点の違いが二つの料理を分けています。

東南アジアのシオマイはフィリピンなどで独自進化したもので、揚げることもあります。

・焼売の「開いた頂点」は装飾ではなく機能です。蒸気を直接餡に当てて火の通りを均一にするため。

・小籠包に比べて冷めに強く、持ち帰りに向きます。ホテルで温め直しても食感がほとんど落ちない数少ない点心です。

・「燒賣」の読みは地域でばらつきます。広東語ではシウマイ、北京語ではシャオマイ。日本語の「シュウマイ」は広東語由来です。

・台湾では焼売にグリーンピースを載せません。あれは日本の学校給食から広まった習慣です。