魯肉飯

スプーンで一口すくうと、まず脂の甘さが来ます。醤油の塩気より先に、砂糖と豚脂の甘みが立つ。

肉は驚くほど細かい。台湾北部では細かく刻んだ豚バラを煮込むので、米粒とほぼ同じ大きさまで崩れています。噛むというより、飯と一緒に流れ込んでくる。

そこに八角の香り。牛肉麺ほど強くなく、背後にうっすら漂う程度です。

そして最後に、油葱酥（フライドエシャロット）の香ばしさ。これが入っているかどうかで、魯肉飯は別の料理になります。無いとただの甘辛い肉かけご飯、あると急に台湾の味になる。

同じ料理なのに、台湾のなかで呼び名が割れています。ここが魯肉飯の一番ややこしいところ。

台湾中北部では「滷肉飯（ルーロウファン）」。細かく刻んだ豚バラを煮込んだそぼろ状のものを指します。日本人が魯肉飯と聞いて想像するのはこちら。

台湾南部では、同じものを「肉燥飯（ロウザオファン）」と呼びます。そして南部で「滷肉飯」と注文すると、大きな角煮が一枚のった別の丼が出てくる。これは中北部でいう「爌肉飯（コンロウファン）」にあたります。

台南で「滷肉飯ください」と言って角煮が来ても、店の間違いではありません。そこでは正しいのです。

煮汁は醤油・砂糖・米酒・八角・五香粉。店によって配合は違いますが、甘辛いという一点は共通しています。

脂身の割合が命です。赤身ばかりだとパサつき、脂身ばかりだと重くて食べきれない。名店は脂身6：赤身4あたりを狙うと言われます。

食感は「とろける」に近い。長時間煮込まれた脂身はゼラチン質になっていて、舌に載せると崩れる。噛む必要がほとんどない。

白飯はやや硬めに炊いてあるのが普通です。煮汁を吸っても崩れないように。日本の炊きたてご飯の感覚だと、少し硬いと感じるかもしれません。それが正解です。

作法らしい作法はありませんが、台湾人の食べ方には特徴があります。

混ぜません。上から順に食べる。混ぜると全体が脂っぽくなり、後半が重くなるからです。

単品で頼みません。必ず何かと組み合わせる。定番は「魯肉飯＋燙青菜（茹で青菜）＋貢丸湯（肉団子スープ）」。これで合計NT$100前後（約470円）。

煮玉子（滷蛋）や煮豆腐（滷豆腐）を足す人も多い。同じ煮汁で煮てあるので味が揃います。

スプーンで食べます。箸ではまとまりません。

「滷肉飯、小（ルーロウファン、シャオ）」＝魯肉飯の小。これで通じます。

台南など南部では「肉燥飯（ロウザオファン）」と言ったほうが確実です。

多くの小吃店は紙の伝票に自分で数を書き込む方式。品名の横に「1」と書いて店員に渡すだけ。壁のメニューを指さしても通じます。

サイズは小碗（NT$30〜40）と大碗（NT$60〜70）。初めてなら小碗を頼んで、他の料理を試したほうがいい。

どこにでもあります。これが魯肉飯の最大の特徴です。小吃店、夜市、弁当屋、フードコート、コンビニにさえある。

台北なら金峰、黄記、双連あたりの専門店が有名。行列ができますが回転は速い。

夜市では、屋台を歩き回って重いものを食べた最後に小碗をひとつ締めに入れるのが台湾式です。

九份では、基山街の食堂で出しています。ただし九份は屋台の食べ歩きが主役なので、魯肉飯は台北で食べたほうが選択肢が多い。

値段が安いぶん、店の当たり外れははっきりします。地元の人が並んでいる店を選ぶのが確実です。

起源については、肉屋で余った脂身やくず肉を無駄にせず、醤油と香辛料で煮込んだのが始まりという説が広く語られています。

つまり倹約の料理です。高価な赤身は売り物になり、残った脂身を煮て飯にかけた。だから安く、だから脂っこく、だから飯が進む。

戦後、屋台と小吃店が台湾中に広がるなかで、この丼はもっとも安価な一食として定着しました。貧しさから生まれた料理が、豊かになった後も国民食であり続けている——台湾人が魯肉飯を語るときの誇りは、たぶんここにあります。

ちなみに「滷」は煮込むという意味の字で、「魯」は当て字です。日本では「魯肉飯」表記が定着していますが、台湾の看板は「滷肉飯」が正式。

爌肉飯（コンロウファン）は、大きな角煮が一枚のった丼。彰化の名物で、こちらのほうが食べごたえがあります。

肉燥飯（ロウザオファン）は南部での呼び名。実質同じもの。

日本のそぼろ丼とは、肉が挽き肉ではなく煮崩した塊である点、砂糖と八角が入る点が違います。

香港の叉焼飯は焼いた肉、こちらは煮た肉。同じ「肉＋飯」でも調理法が正反対です。

台湾の雞肉飯（ジーロウファン）は鶏の裂き身をのせた嘉義の名物。魯肉飯と並ぶ丼の双璧です。

・油葱酥（ヨウツォンスー）はエシャロットを薄切りにして揚げたもの。これが香りの決め手で、台湾のスーパーで袋入りが買えます。土産に向く。

・魯肉飯は翌日のほうがうまいと言われます。煮汁が肉に染み、脂が落ち着くため。専門店は前日に仕込みます。

・小碗があまりに小さいので、日本人は「これで足りるのか」と思います。足りません。2杯食べる前提で他の料理を頼んでください。

・コンビニ（セブン・ファミマ）にも魯肉飯があります。深夜に小腹が空いたときの現実的な選択肢です。