鶏排

まず音です。噛むと、袋の外まで聞こえるほどのざくっという音がする。

衣はサツマイモ粉。小麦粉の衣より粗く、ごつごつしていて、剥がれるのではなく砕ける。この食感が台湾の揚げものの特徴です。

その下から、胸肉の繊維がほどける。パサつく直前で止まっている。薄く叩いてあるので火の通りが速く、水分が飛びきる前に揚げ上がる。

そして最後に、五香粉と白胡椒の香り。これが日本の唐揚げと決定的に違うところ。八角、シナモン、丁子の混ざった漢方めいた香りが、鶏の脂に乗って立ち上がってきます。

鶏胸肉を叩いて薄く伸ばすのが最大の工夫です。厚みが均一になり、短時間で揚がり、面積が増える。安い胸肉を最大限に見せる技術でもあります。

下味は醤油・にんにく・五香粉に一晩漬け込む。店によっては漢方（当帰や甘草）を加える。「秘伝の漢方ダレ」を売りにする屋台は多い。

衣の地瓜粉（サツマイモ澱粉）は粒が粗く、揚げると独特のざらついた表面になります。小麦粉の衣のような滑らかさはない。

揚げ上がったあと、上から胡椒塩と唐辛子粉をふる。これが仕上げ。ここで辛さの有無を聞かれます。

脂っこさは意外に少ない。胸肉なので、揚げものとしてはあっさりしています。

台湾の揚げ鶏には、もうひとつ有名なものがあります。鹹酥雞（シェンスージー）です。

鶏排が「一枚もの」なのに対し、鹹酥雞は一口大に切った唐揚げ。量り売りで、好きな具材をカゴに入れて渡すと、まとめて揚げてくれる。

鹹酥雞の店では、鶏以外にイカ、イカゲソ、いんげん、椎茸、餃子の皮、四季豆などを一緒に揚げられます。最後に九層塔（台湾バジル）をひとつかみ油に落とし、香りをつける。この葉が入るかどうかで別ものになります。

つまり、鶏排は「一枚を持って歩く」料理、鹹酥雞は「袋に詰めて分け合う」料理。夜市では両方売っていることが多いので、人数に応じて選ぶといい。

紙袋のまま食べます。皿に出しません。袋の口から出ている部分を手で持って、上からかじる。

切ってもらうこともできます。「切（チエ）」と言えば、ハサミで一口大にしてくれる店が多い。歩きながら食べるなら切ってもらったほうが確実に楽。

冷めると衣が湿気ます。揚げたてから10分が勝負。行列に並んででも揚げたてを狙う価値がある料理です。

飲みものは無糖の茶か台湾ビール。タピオカミルクティーと合わせると甘さが競合して重くなります。

量が多いので、夜市で他のものを食べたいなら2人で1枚。1人1枚食べるとそれで終わりです。

「雞排、一份（ジーパイ、イーフン）」＝鶏排ひとつ。

必ず聞かれるのが辛さです。「要辣嗎？（ヤオラーマ）」＝辛くする？　答えは「要（ヤオ）」か「不要（ブーヤオ）」。中辛にしたければ「小辣（シャオラー）」。

胡椒については何も言わなければ標準量がかかります。「不要胡椒（ブーヤオ フージャオ）」で抜けます。

切ってほしければ「幫我切（バンウォチエ）」。

番号札を渡されたら、呼ばれるまで待つ。揚げるのに5〜8分かかります。

発祥は士林夜市とされます。1990年代前半に創業した屋台が巨大な鶏排で有名になり、そこから台湾中に広がりました。士林の店は今も行列ができています。

台北なら士林、寧夏、饒河街、師大。大学の近くには必ずあるのも特徴で、学生の定番のおやつです。

チェーン店も多く、駅前や商店街に路面店として出ています。屋台より清潔で、値段はほぼ同じ。

九份では基山街に揚げもの屋台があります。ただし九份は階段の町なので、大きい鶏排を持って歩くのは想像以上に大変。切ってもらうことを強くおすすめします。

鶏排の歴史は新しく、1990年代に始まります。台湾の屋台料理のなかでは最も若い部類。

士林夜市の入口付近で1992年に創業した屋台が、「顔より大きい」というサイズを売りにしたことで一気に有名になりました。以来、大きさの競争が続いています。

背景には、当時の台湾でブロイラーの胸肉が安く大量に手に入るようになったことがあります。脂の少ない胸肉をどう食べさせるか——叩いて広げ、澱粉の衣で包み、五香粉で香りを立てる。この解答が鶏排でした。

いまや台湾の学生の定番おやつであり、輸出もされている。台湾の食文化がまだ現在進行形で作られていることの、いい証拠です。

日本の唐揚げは一口大でもも肉が主流、下味は醤油・生姜・にんにく。五香粉が入らないのが最大の違いです。

日本のチキンカツは形が近いですが、パン粉の衣なので食感がまったく違う。

韓国のヤンニョムチキンはタレをまとわせる。台湾の鶏排は粉をふるだけで、タレをつけない。

中国の炸雞排や東南アジアの類似品は、そのほとんどが台湾の鶏排から派生したものです。

・紙袋の底に穴が開いていることがあります。蒸気を逃がして衣が湿気るのを防ぐため。破れているわけではありません。

・台湾では鶏排を「一份（イーフン）」と数えます。「一枚」ではない。

・胸肉を叩く音は屋台の前まで聞こえます。仕込みの音がしている店は当たり。冷凍の既製品を揚げるだけの店とは、そこで見分けがつきます。

・鶏排を挟んだバーガーや、切って麺に載せた「雞排麵」もあります。台湾ではまだ派生が増え続けています。