ベルリン100品グルメツアー

旅の始まりはパン屋の甘い棚から。丸いプファンクーヘンを割るとジャムが現れ、シュトロイゼルクーヘンには小さなそぼろが重なる。黒いケシの層が見えるモーンクーヘンも一切れ探そう。

揚げた皮、焼いたそぼろ、しっとりしたケシの実。同じ菓子でも口の中で崩れる順序が違う。三つを少しずつ分け、残りは包んでもらってから街へ出る。

夕食はヴァイゼン通りの食堂へ。最初の夜はカレーソースの屋台を少し待って、温かい皿からベルリンを知る。肉団子、卵、キャベツの包み。材料は素朴でも、酸味や煮汁の使い方でそれぞれ別の顔になる。

三皿を並べたら、最初にソースを少量ずつ味わってみる。ケッパーの酸味、マスタードの香り、キャベツと肉の煮汁。同じ「家庭料理」でも味の重心が違う。大きな皿は同行者と分け、添え物まで味を確かめる。

夜は鉄道の高架が走るハッケシャー・マルクトへ。食事を済ませたあとなので、一杯と小さなつまみがあれば十分だ。ベルリンの名を持つ小麦ビールは、一般的な黄金色のビールとは違う酸味を楽しめる。

ブレッテを小さく切り、塩味のパンをちぎる。肉の香ばしさに酸味を重ねると、味がはっきり入れ替わる。まだ余力があれば光の祭典の会場を散歩し、疲れていればここで宿へ。到着日の予定には逃げ道を残しておく。

大通りを歩いて、フリードリヒ通りのパン屋へ。朝はベルリン名物のシュプリッターブレートヒェンと白いシュリッペを。ライ麦入りのレッゲルヒェンはラインラントの二連パンで、ドイツ各地のパン文化も比べる候補だ。

一店で三つとも見つかるとは限らない。棚の札を見て、なければ近隣のパン屋へ。皮を割る音、中の弾力、噛んだあとに残る穀物の香りまで比べると、具を挟む前のパンが楽しくなる。

ニコライ地区の昼は、ゆでた豚すねのアイスバインを中心にする。皮の柔らかさと肉のほどけ方を確かめたら、次はじゃがいも、肉、卵を炒め合わせるホッペルポッペル。家庭の残り物から育ったベルリン料理だ。

冷たい肉のゼリー寄せ、バウエルンジュルツェも対照になる。三品はそれぞれ独立した料理として紹介している。アイスバインの付け合わせを別の注文に数えず、小皿や取り分けができるかを相談しよう。

午後は焼き菓子と冷たいデザートを少しずつ。赤い果実を煮たローテ・グリュッツェ、クワルクの酸味があるケーゼクーヘン、ビスケットとチョコの層を重ねるカルター・フントを比べる。

同じ甘い皿でも、果実はとろり、チーズ生地はしっとり、冷やしたチョコの層は硬め。温かい飲み物は好みで添え、甘味三品の質感に目を向けよう。季節や店によって棚にある種類は変わる。

夕食はザウアーブラーテン。酸味のある漬け汁を使う煮込みで、肉の繊維がほろりとほどける。じゃがいもの団子クヌーデルにソースを少し絡め、肉とは違う弾力を楽しむ。

カッセラーは塩漬けと燻製の香りを持つ豚肉。煮込みの酸味に対し、こちらは肉の塩気と燻した風味が軸になる。団子が主菜に付いている注文では、その分の料金を重ねて払う必要はない。

今夜の寄り道はビールの違いを見る時間。ピルスはホップの苦味、ラドラーは柑橘の甘さ、マルツビアは麦芽の風味が入口になる。三杯を一人で飲む予定ではなく、同行者が別々のものを選ぶ場面を思い浮かべたい。

グラスの色を眺めたら、次はラベルやメニューを読む。濃い色が必ず高い度数を意味するわけではなく、マルツビアも商品ごとに表示が違う。飲まない人は香りの説明を読み、帰り道の夜景を楽しむだけでもいい。

朝の菓子は、クワルクを使う二品から。ザクセンのクワルクコイルヒェンは小さな焼き団子、クワルクタッシェは生地で中身を包んだ菓子パンだ。カフェやパン屋で見つけたものから分けて味わおう。

ケシを巻いたモーンシュネッケも加えると、丸く焼く、包む、渦巻きにするという形の違いが見える。郷土菓子は毎日の定番とは限らないので、見つからない品は後日の菓子店へ回す。

メーリングダムでは、まずカリーヴルスト。赤いソースの上に振られたカレー粉を、切り分けたソーセージに絡める。紙皿で食べる屋台の定番が、この街の食べ歩きの中心だ。

屋台の味と比べたいのは、ベルリン風の濃いえんどう豆スープ。こちらは周辺の食堂で探す一杯で、Curry 36の提供品という意味ではない。豆のとろみに肉のうまみが加わる。飲み物にはドイツで親しまれるコーラとオレンジの炭酸、シュペツィを。

野菜をたっぷり挟むゲミューゼ・ドネルは、この街に根付いた移民の食文化を知る一品。肉と野菜の熱、ソースの冷たさ、パンの縁の香ばしさが一口に重なる。発祥の逸話を一つに決めつけず、いまの街の定番として味わおう。

飲み物はベルリンのリックスドルファー・ファスブラウゼを近くの食品店で。文字形の焼き菓子ルシッシュ・ブロートも小袋で探せる。後の食事を考えて、ドネルは同行者と分けるくらいがちょうどよい。

Henneでは、看板料理の鶏をゆっくり。まず皮の香ばしさを確かめてから、骨沿いの肉を外す。添えるじゃがいもサラダは、味付けや切り方にも店の個性が出る。

ニシンのサラダは周辺の惣菜店で探す別の冷菜。Henneで三品すべてを注文できるという意味ではない。酸味のある魚の一皿を、香ばしい鶏料理と比べる食の寄り道として紹介する。

夜はオラーニエン通りの古い酒場へ。ハムと目玉焼きをのせるシュトラマー・マックス、塩水に漬けたゾールアイアー、卵を包むミートローフのファルシャー・ハーゼ。ベルリンの家庭や酒場に伝わる料理を探す。

これらは各店の当日メニューを見て選ぶ候補。パンにのせる、殻付きで漬ける、肉の中に包む。同じ卵が主役の三品でも、調理のしかたで口当たりは大きく変わる。遅い時間は厨房の終了時刻も確かめておこう。

市場の朝はライ麦の色から。プンパーニッケルは黒く密なパンで、軽い丸パンとは噛み心地が違う。薄切りをゆっくり噛み、穀物の甘みを確かめよう。

ハルツァー・ケーゼは香りの強い酸乳チーズ。クワルクに亜麻仁油を合わせる一皿はシュプレーヴァルトの名物として知られる。パン屋だけですべてをそろえようとせず、乳製品や惣菜の売り場も見る。

昼の市場ではドイツ各地の料理を比べる。南部のマウルタッシェンは肉や野菜を生地で包み、カルトッフェルプッファーはすりおろしたじゃがいもを平たく焼く。柔らかい包みと、ぱりっとした縁の違いが楽しい。

スープは旧東ドイツで親しまれてきたソリャンカ。国外に由来するが、東部の食堂文化に定着した酸味のある一杯だ。屋台や惣菜の顔ぶれは変わるので、各品の札を見て選ぼう。

午後はドイツの菓子棚へ。モーンシュトリーツェルはケシの餡を抱く大きな焼き菓子、ヌスエッケはナッツの層をのせた三角形。アイアーシェッケでは、卵とクワルクの柔らかな層を比べよう。

モーンシュトリーツェルやザクセンのアイアーシェッケは、店や季節によって扱いが限られる。定番のヌスエッケから選び、郷土菓子を見つけたら一切れだけ包んでもらう。パン生地とナッツの粒の違いを楽しむ午後だ。

木曜の市場は、まず出店一覧を眺めてから。ここで比べたいのはテューリンゲンの長い焼きソーセージ、南ドイツで親しまれるレーバーケーゼ、じゃがいもの細長い団子シュプフヌーデル。いずれもドイツの地方料理だ。

市場の出店は毎回同じではなく、この三品の当日提供は保証できない。見当たらなければ周辺の食品店や別日の食堂で探そう。焼いた肉の張り、細かな肉の滑らかさ、団子のもちもちを比べるのがこの寄り道のテーマ。

市場を出たら、北ドイツの味にも目を向けよう。ラプスカウスは肉とじゃがいもなどを合わせた料理、フィッシュブレートヒェンは魚を挟んだ小型パン。魚の売り場や郷土料理を扱う店で探す候補だ。

グリューンコールの煮込みは寒い季節に親しまれる一皿。三品を一店で食べる予定にはせず、当日の品ぞろえや季節メニューから選ぶ。魚のパンは持ち帰りにも向き、煮込みは温かいうちに少量を取り分けたい。

金曜の朝はパンの香りから。ハンブルク名物のフランツブレートヒェンはシナモンの渦が特徴。ミルヒブレートヒェンはミルク入りの柔らかい生地で、同じ小型パンでも歯触りが違う。

ロジーネンシュネッケはレーズンを巻いた渦巻きパン。ケシの巻きパンを食べた日を思い出しながら、果実の甘酸っぱさを比べよう。三つとも一度に食べきるより、同行者と割って断面を見せ合う朝に。

電車が頭上を通る高架の下で、今度はソーセージそのものに目を向ける。赤いカレーソースを試した日は終わったので、今日はボックヴルストとクナッカーの違いを見る。皮の音と中身のきめが比べるポイントだ。

どちらも小さく切り、マスタードを付ける前にも一口。飲み物はりんごの炭酸にして、肉の塩気のあとに果実の酸味を入れる。注文する種類がその日にあるかカウンターで確かめ、なければ同じ品を別の軽食店で探そう。

昼食は腰を落ち着けて、薄い衣のカツと肉の煮込みを比べる。シュニッツェルの軽い音と、グーラッシュの煮汁の厚みでは、同じ肉料理でも食べる速さが変わる。取り皿を頼み、二皿を同行者と分ける。

薄い肉の衣と、じゃがいもの焼き目を比べる昼。グーラッシュはハンガリー由来だが、ベルリンの伝統料理店にも定着した煮込みとして紹介する。ソースはパンやじゃがいもに少しずつ絡めたい。

ブラムバルズでは、ベルリンで育った植物性のドーナツを一つ。店は2015年に市内の市場から始まったと紹介している。輪の形やトッピングを選び、生地の柔らかさと上掛けの甘さを味わおう。

ドナウヴェレとシュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテは、近隣の菓子店で探す別のケーキ。前者は波のような断面、後者はクリームとサクランボが見どころだ。ブラムバルズで三品すべて売っているという意味ではない。

スーパーに入ったら、いつものお菓子売り場を旅先の目で眺める。四角いチョコ、クマのグミ、層のあるウエハース。レストランの皿とは違うが、袋を開けるだけで食べられる日常の味も、この街の食べ歩きに加えたい。

一袋ずつ全部食べる必要はない。三つを一つずつ試し、残りは宿の休憩や土産に回す。四角い板チョコ、弾むクマ形グミ、薄い層のウエハース。レジ袋に入る小さな菓子にも、噛み心地の違いが詰まっている。

夜は小麦粉の料理を二つ。チーズをからめた短い麺と、紙のように薄い縁を持つフラムクーヘンだ。昼に肉をしっかり食べたので、どちらかを主菜、もう一方を分ける一皿にするくらいがちょうどいい。

小麦ビールの泡を眺めながら、麺のもちもちと薄焼きのぱりぱりを行き来する。ベルリナー・ヴァイセと同じ小麦を使っていても、ヴァイツェンは酵母の香りが違う。銘柄の説明も読み、酸味と香りを混同せず楽しみたい。

土曜の朝は、ひまわりの種を使ったパンを薄く切る。種のかりっとした歯触りに、パンの弾力が続く。前日に食品店で買っておくと、朝は慌てずに切り分けられる。

アルゴイの山のチーズと、玉ねぎを添えるハントケーゼ・ミット・ムジークを少量ずつ。前者の熟成したコクと、後者の酸味や香りは大きく違う。冷蔵が必要な食品は宿の設備を確認し、無理に持ち歩かない。

食品売り場で見るのは魚の加工法。マチェスは熟成させたニシン、ロールモップスは酸味のある漬け汁に浸した巻きニシン。形が似ていなくても、同じ魚が土台にある。

燻したマスは身のほぐれ方と煙の香りを楽しむ一品。三つとも塩気があるので、一度にたくさん頼まず小さな量で。パンや水を挟みながら、熟成、酢漬け、燻製の違いを追ってみよう。

昼はサヴィニー広場の近くへ。ベルリン風の仔牛レバーは、りんごと玉ねぎが味の案内役になる。肉の独特な香りに果実を合わせる発想を、まずひと切れで確かめたい。苦手なら無理に一皿を抱えず同行者と分ける。

ソーセージとじゃがいものスープは、もっと親しみやすい入口になる。焼く、薄く焼く、煮る。同じ食堂でも調理法を見ながら注文すると、メニューが立体的に読めてくる。ここでも大皿を人数分重ねず、取り分ける量を相談しよう。

バウムクーヘンの薄い年輪を見たら、次は古いベルリンのデザート、ベルリナー・ルフトを探す。白い泡状のクリームに赤い果実のソースを添える菓子で、同じ名前のミント酒とは別物だ。

リューベックのマジパンは、アーモンドの香りを楽しむ少量の菓子。年輪の焼き目、軽い泡、密な練り菓子と、三つの質感が並ぶ。デザートのルフトは定番として置く店が限られるので、事前にメニューを見ておこう。

午後の食品売り場では、シュプレーヴァルトのきゅうりを一本。酸味のある漬物のそばで、血を使うブルートヴルストと肝臓を使うレーバーヴルストも見る。ドイツの保存食の幅が分かる組み合わせだ。

ソーセージは商品によって冷製用、加熱用、パンに塗るものなど食べ方が異なる。そのまま食べられる調理済みの品かを店員に聞き、小分けにしてもらおう。きゅうりの酸味が肉の濃い風味を切り替えてくれる。

最後のまとまった夕食は、牛肉の巻き料理と豚のロースト。どちらも茶色いソースをまとっていても、断面を見ると作り方が違う。牛肉は中の具を包み、豚は大きな塊から切り分ける。それぞれの一口をゆっくり味わう。

色の濃いビールを一杯添えると、焙煎した麦芽の香りが料理に重なる。100品の終わりが見えてきても、食べる量を増やす必要はない。今日も取り皿を使い、残った旅の話をしながら、肉とソースの違いを楽しもう。