ケーゼシュペッツレ

フォークですくうと、麺がチーズでつながって持ち上がります。切れずに、束のまま上がってくる。

噛むと、麺そのものはやわらかい。パスタのような弾力ではなく、すいとんに近いもちっとした歯ざわり。卵が多いぶん、口の中で少しほどける。

そこにチーズの塩気。山のチーズを使うので、香りが強く、後から鼻に抜ける。

そして上の揚げ玉ねぎ。ここがこの料理の主役かもしれません。かりっとした食感と香ばしさが、やわらかい麺とチーズの単調さを断ち切ってくれる。

生地は小麦粉と卵と塩、それに水か牛乳。卵の比率が高いほど黄色く、もちもちになります。スイス東部では卵を多めに使う傾向がある。

茹で上げた麺を、チーズと交互に重ねてオーブンに入れる店もあれば、フライパンで炒め合わせる店もある。前者は層になり、後者は全体が均一になる。

チーズはアルプケーゼやグリュイエールなど、熟成した山のチーズ。フォンデュと違って白ワインが入らないので、チーズの味が直接出ます。

ナツメグを少し効かせるのが定石。乳製品の甘さに輪郭を与える香辛料です。

名前は「小さなスズメ（Spatz）」から来ています。麺の形がスズメに似ているから、という説が有力。

伝統的には、濡らした木の板に生地を薄く広げ、ナイフで細く削って直接熱湯に落とす。熟練すると1分間に何十本も落とせる。

現代ではシュペッツレホーベルという専用の器具（穴あき板とスライダー）を使うのが一般的。おろし金のような道具から生地を押し出します。

茹で時間は2〜3分。浮いてきたら上がり。冷水にはさらしません。すぐチーズと合わせる。

ケーゼシュペッツレの店ごとの差は、揚げ玉ねぎの量にいちばんはっきり出ます。

少ない店は、上に申し訳程度に散らすだけ。多い店は、麺が見えなくなるほど山盛りにする。後者が正解です。

揚げ玉ねぎ（Röstzwiebeln）は、薄切りの玉ねぎに粉をまぶして揚げたもの。かりかりで、甘くて、香ばしい。

これが入ることで、やわらかい・しょっぱい・脂っこいという三拍子に、かりかりと甘いが加わる。料理としての完成度がここで一段上がります。

足りなければ追加を頼めます。「Mehr Röstzwiebeln bitte」。

必ずサラダを頼みます。ケーゼシュペッツレ単品では、後半で口が脂に埋まる。グリーンサラダをビネガードレッシングで食べながら進めるのが現地流。

りんごソース（アプフェルムース）を添える店もあります。アルプラーマグローネンと同じ理屈です。

ナイフはほとんど使いません。フォークだけで足ります。

飲みものはビール。ドイツ語圏の料理なので、白ワインよりビールのほうが合う。

ドイツ語圏のレストランと山小屋が中心です。ツェルマットはヴァレー州（ドイツ語とフランス語が混在する州）なので、店によって置いていたりいなかったり。

確実に食べたいなら、スイス東部（グラウビュンデン州）やドイツ語圏中央部へ。オーストリアのフォアアールベルクやドイツのアルゴイ地方まで含めると、この料理は一つの文化圏を形成しています。

値段はアルプラーマグローネンとほぼ同じ。CHF 21〜25。

スーパーには生のシュペッツレがパック入りで売っています。CHF 4前後。茹でてチーズを絡めるだけなので、宿で作るのも簡単。

シュペッツレの歴史は古く、18世紀のシュヴァーベン地方（ドイツ南西部）の記録に登場します。

当時、この地域では小麦の質が悪く、パンにすると硬くなった。そこで卵を混ぜて練り、茹でて食べた——これがシュペッツレの起源とされます。パンにできない小麦の活用法だった。

アルプスを越えてスイス東部・オーストリア西部へ広がり、それぞれの土地でチーズを合わせる形になりました。

つまりケーゼシュペッツレも足りないものから生まれた料理です。この図鑑に載っている台湾の肉圓、スイスのフォンデュとロシュティ——どれも同じ構造をしている。

アルプス圏では「炭水化物にチーズを絡めて揚げ玉ねぎを載せる」という型が国境を越えて共有されています。名前と麺の形が違うだけで、発想は同じです。

アルプラーマグローネンは同じスイスの兄弟。麺がマカロニで、じゃがいもが入る。

ドイツのケースシュペッツレは同じもの。アルゴイ地方が本場で、こちらのほうが有名かもしれません。

オーストリアのケーゼクノプフレは、麺の形がより丸く小さい。フォアアールベルク州の名物。

イタリアのピッツォッケリはそば粉の麺にチーズとじゃがいも。アルプスをぐるりと囲むように、同じ発想の料理が並んでいるのがわかります。

ハンガリーのノケドリも同じ製法の麺。中欧全体に広がった技法です。

・シュペッツレホーベル（専用器具）はスイスやドイツのスーパーでCHF 15前後で買えます。土産としては実用的。

・シュヴァーベン地方には「シュペッツレは手で削るもの」という強い信仰があり、機械で作ったものを認めない人もいます。

・卵の量には地域差があり、ドイツ・シュヴァーベンでは小麦粉1kgに卵10個という贅沢な配合も。スイスではもう少し控えめ。

・「Spätzle」は南部方言で、標準ドイツ語なら「Spätzchen」。小さいスズメ、の意味です。