ビュンドナーフライシュ

薄く削がれた一枚を口に入れると、まず塩気が来ます。かなり強い。

次に舌の温度で脂が緩んで、牛の旨みがじわっと戻ってくる。乾いていたものが口の中で戻る、という不思議な感覚。

噛むと、繊維がほろほろとほどける。生ハムのようなねっとりした食感ではなく、もっと乾いていて、繊維が立っている。

そして後味に、ジュニパーベリー（杜松の実）とローリエの香りがうっすら残る。山の乾燥室の匂いが、そのまま肉に入っています。

牛のもも肉の塊を、塩と香辛料と白ワインで数週間漬け込み、そのあと山の乾いた風にさらして数か月乾かします。

途中で何度もプレスをかけるのが特徴で、これによって水分が均一に抜け、断面が四角い独特の形になる。あの長方形は自然にできた形ではなく、意図的なものです。

水分が抜けるぶん重量は半分近くまで減ります。1kgの肉から500g前後。値段が高い理由の一つがこれ。

脂がほとんどありません。もも肉の赤身だけを使うので、生ハムのような脂の甘さはない。かわりに肉そのものの濃度が高い。

ビュンドナーフライシュがグラウビュンデン州でしか作れなかったのは、気候の条件によります。

必要なのは標高800〜1,500m、乾いた空気、そして安定した低温。湿度が高いとカビが出て腐り、乾きすぎると表面だけが硬くなって中が熟成しない。

この谷ではアルプスから吹き下ろす乾いた風が一年中安定して吹きます。乾燥室の窓を開けておくだけで、風が肉を仕上げてくれた。

現代では温度と湿度を管理した施設で作られますが、「山の風で干した」というのが商品名の根拠であり続けています。

ヴァレー州にも同じ製法のヴァリサー・トロッケンフライシュがあり、ツェルマットで出てくるのはたいていこちらです。

薄さがすべてです。厚く切ると硬くて噛み切れない。良い店は機械で透けるほど薄く削ぎます。

そのまま食べるのが基本。皿の上に一枚ずつ並べられているので、フォークで持ち上げて口へ。

パンに乗せて食べるのも一般的。バターを塗った黒パンとの相性がいい。

ピクルスや小玉ねぎの酢漬けが添えられていたら、交互に食べる。塩気が強いので、酸が要る。

飲みものは赤ワインか、ヴァレー州の白。山歩きの途中なら、リヴェラでも合います。

「Bündnerfleisch（ビュンドナーフライシュ）」。ヴァレー州では「Walliser Trockenfleisch（ヴァリサー・トロッケンフライシュ）」という名で出ることもあります。同じ製法の別産地版。

レストランでは前菜（Vorspeise）の欄にあります。

肉屋やスーパーでは100gいくらの量り売り。CHF 12前後／100gが目安。これが最も安く食べる方法です。

真空パックの土産用も売っていますが、日本への肉製品の持ち込みは動物検疫で禁止されています。現地で食べきってください。

列車の車内販売でも売っていることがあります。車窓を見ながら食べるのに向いた食べものです。

レストランの前菜として、あるいはヴァレー風前菜盛りの一部として出てきます。単品で頼むより、盛り合わせのほうが種類を試せる。

いちばん安いのはスーパーの量り売り。CoopやMigrosで100gあたりCHF 12前後。列車に乗る前に買って、車窓を見ながら食べるのが賢い。

本場はグラウビュンデン州（サンモリッツやダヴォスのある州）。肉屋の店頭で削りたてを買えるのはこの地域だけです。

ツェルマットではヴァレー州版が主流。味の傾向はほぼ同じですが、香辛料の配合が少し違います。

アルプスの山村では、冬に食べるものを夏のうちに作っておく必要がありました。冷蔵庫のない時代、肉を保存する方法は塩漬け・燻製・乾燥の三つ。

グラウビュンデン州では、燻製に必要な薪より、乾いた風のほうが手に入りやすかった。だから燻さずに干す製法が発達しました。

記録に残るのは中世からで、山の農家が自家用に作っていた保存食が、19世紀以降に商品化されます。鉄道が通って都市へ運べるようになったのが大きい。

20世紀にはスイスを代表する特産品になり、2000年にはIGP（地理的表示保護）に登録されました。グラウビュンデン州で加工されたものだけが名乗れます。

フォンデュやロシュティと同じく、保存の必要から生まれた。ただしこちらは「その日食べるもの」ではなく「冬を越すためのもの」でした。

イタリア・ロンバルディアのブレザオラが最も近い。同じく牛もも肉の乾燥肉で、アルプスの南側の産物。ブレザオラのほうが柔らかく、脂が少し多い。

スペインのセシーナは牛の干し肉ですが、燻製をかけるので香りが違います。

イタリアのプロシュットやコッパは豚。脂が多く、ねっとりする。

日本のビーフジャーキーは最も遠い親戚。乾燥度が高く、味つけが濃い。「削いで食べる」文化がないのが決定的な違いです。

・IGP（地理的表示保護）の認証を受けたものには、パッケージに専用のマークがついています。買うときの目印。

・削る機械はスライサーですが、良い店は手で削ぐこともあります。手削ぎのほうが厚みに揺らぎが出て、食感が豊かになる。

・肉が硬くなりすぎたら、ワインを少し振ってラップで包み、一晩置くと戻ります。現地の家庭の知恵。

・「Bündner」はグラウビュンデン州の形容詞形。同じ州の名を持つ料理にビュンドナー・ゲルステンズッペとビュンドナー・ヌストルテがあり、この図鑑にも並んでいます。