ヴァンダイユ・ド・トン
Vindaye de thon
「にんにくのワイン」という名前が、インドを回って島に着いた
海沿いの食堂のガラスケースに、黄色いソースをまとった魚が並んでいることがある。ヴァンダイユ（vindaye／vendaye）だ。マグロやカジキの切り身を、マスタード、ターメリック、にんにく、生姜、酢で和えた料理で、温かいうちに食べるものではない。冷めて、味がしみてからが本番になる。
見た目は魚のカレー煮に近いが、決定的に違うのが酢が入っていること。この酸が保存の役割を果たしていて、冷蔵庫のない時代には数日もたせるための工夫だった。だから作りたてより、一晩おいたもののほうがおいしいと言われる。
名前をたどると遠くまで行く。ポルトガル語の carne de vinha d'alhos（にんにくのワインで漬けた肉）が16世紀にゴアへ渡り、現地でヴィンダルー（vindaloo）になった。そこからインド洋の島々へ入り、レユニオンやモーリシャスでヴァンダイユになった。ワインは酢に、肉は魚に置きかわったが、「酸とにんにくで漬ける」という骨格だけがそのまま残っている。
使う魚はマグロ（トン）が多い。ほかにカジキ（エスパドン、マルラン）、シイラ（ドラード）でも作る。島のまわりで獲れる大きな魚は、たいていヴァンダイユになりうる。
食べ方は前菜か、白飯を添えた一皿。パンにはさむこともある。酸っぱくてしっかり味がついているので、暑い日でも進む。
皿の中身
使う魚：キハダマグロターメリック色のソースをまとったヴァンダイユ・ド・トン（2011年撮影）
一口目
味
酸が主役
最初に酢の酸が来て、そのすぐ後にマスタードの鼻に抜ける辛味が続く。ターメリックの土っぽい香りとにんにくが下支えして、魚の脂をさっぱりさせる。カリのようなまろやかさは狙っていない。
食感
身はしまり、玉ねぎはしんなり
魚は一度火を通してから漬けるので、身がしまっている。ほろほろではなく、繊維に沿ってはがれる感じ。一緒に漬けた玉ねぎは酢を吸ってしんなりし、ピクルスに近い歯ざわりになる。
温度
冷たいまま出てくる
温め直さない。ガラスケースに並んでいるものをそのまま皿に取ってくれる。暑い日に食べると、この冷たさと酸がちょうどいい。
作り方
切り身に塩をして、油で焼くか揚げる。中まで火を通しすぎるとぱさつくので、表面をしっかり固める程度でよい。
マグロ、カジキ、シイラなど
2ターメリック、マスタード（粒または粉）、にんにく、生姜、唐辛子。市場の唐辛子売り場には小粒のものが山になっている。
マスタードは粒のまま入れる作り方が多い
3コンバヴァ（こぶみかんの一種）の皮を削って入れる家もある。柑橘の香りが魚のくせを切る。「Combava Pays」の札が立っていれば島産。
入れない家もある。必須ではない香辛料をペーストにして油で炒め、酢を加えてソースを作る。そこへ焼いた魚と薄切りの玉ねぎを入れて和える。
酢の量が保存性を決める
5容器に移して冷まし、できれば一晩おく。味がしみて、酸が角の取れた形になる。食堂ではガラスケースに並べて、冷たいまま出す。
作りたてより翌日のほうがよいとされるこの一皿の来歴
ポルトガル人がゴアへ
1501年にポルトガルがインドに拠点を築き、1530年にゴアが首府になる。ワインとにんにくで肉を漬ける carne de vinha d'alhos が持ち込まれる。
ゴアでヴィンダルーになる
現地の料理人がワインの代わりにヤシ酒から作った酢を使い、香辛料を足した。これがヴィンダルー（vindaloo）として定着する。
インド洋の島々へ
人の移動とともにインド洋を渡り、レユニオンやモーリシャスに入る。肉は島でよく獲れる魚に置きかわった。
食堂の定番に
冷たいまま出せて日持ちもする料理として、食堂のガラスケースの常連になる。
魚は何でも
マグロ、カジキ、シイラ。獲れた大きな魚がそのままヴァンダイユになる。
この料理の面白さは、名前が航海の記録になっているところにある。ポルトガル語の vinha d'alhos は「にんにくのワイン」。それがゴアで vindaloo になり、インド洋を渡ってこの島で vindaye になった。三つの言葉を並べると、音がだんだん崩れていくのがわかる。料理そのものより、名前のほうが長く旅をしている。
中身も同じように置きかわっている。ワインは酢に、豚肉は魚に、ヨーロッパの香草はターメリックとマスタードに。それでも「酸とにんにくに漬ける」という一点だけは、500年たっても変わっていない。これはもともと保存のための技術で、冷蔵庫がなかった時代にはどうしても必要な骨格だった。
「日持ちする」という性質は、いまでも食堂の商売と相性がいい。ガラスケースに並べて、冷たいまま出せる。温め直す手間もいらない。だから昼の混む時間でも待たされずに出てくる。旅行者にとっては、注文してすぐ食べられる料理でもある。
この島でよく使われる魚は、マグロ（トン）、メカジキ（エスパドン）、クロカジキ（マルラン・ブルー）、シイラ（ドラード）。どれもインド洋の大きな回遊魚で、市場に並ぶ切り身も大きい。一度に大量に作ってしまうヴァンダイユは、こういう魚の使い方としてよくできている。
食べるなら、暑い日の昼がいい。酸っぱくて冷たいものが、その日いちばんおいしく感じられる。白飯と一緒でも、パンにはさんでもいける。
vinha d'alhos → vindaloo → vindaye という語のつながりは、広く語られている整理をもとに書いている。使う魚・酢の量・マスタードの形（粒／粉）は、家庭・店によって幅がある。
この一皿の余話
ポルトガル語→ゴア→インド洋。名前だけが旅を続けた
ポルトガル語の carne de vinha d'alhos は「にんにくのワインで漬けた肉」という意味だった。1501年にポルトガルがインドに拠点を築き、この料理がゴアへ渡る。現地ではワインが手に入らないので、ヤシ酒から作った酢に置きかえ、香辛料を足した。それが vindaloo になり、インド洋を渡ってこの島で vindaye になった。vinha d'alhos / vindaloo / vindaye。声に出して並べると、音が少しずつ削れていくのがわかる。
「酸で漬ける」は、冷蔵庫の代わりだった
ヴァンダイユに酢が入っているのは、味のためだけではない。酸性にすることで日持ちさせるのが本来の目的だった。冷蔵設備のない時代、暑い島で魚を数日もたせるには、この方法しかなかった。いまは冷蔵庫があるので保存の必要はないが、「一晩おいたほうがおいしい」という食べ方だけが習慣として残っている。技術が要らなくなっても、味の記憶のほうが残った例だ。
温め直さない料理という珍しさ
この島の料理はたいてい熱いものだ。カリもマサレもシヴェも、鍋から出したてを食べる。そのなかでヴァンダイユは例外で、冷たいまま出てくる。食堂ではガラスケースに並んでいて、頼むとそのまま皿に取ってくれる。だから待たされない。昼の混む時間に急いでいるとき、これを選ぶ人は多い。冷たいことが欠点ではなく、そういう料理として設計されている。
短い話
- 1表記は vindaye / vendayeメニューで綴りが揺れる。どちらも同じもの。
- 2魚の種類は書いてあることが多いvindaye de thon（マグロ）、d'espadon（メカジキ）、de dorade（シイラ）。魚名を見れば中身がわかる。
- 3翌日がおいしい作りたてより一晩おいたもの。店のガラスケースのものは、たいてい前日仕込み。
- 4マスタードは粒のまま噛むとぷちっと弾けて辛味が出る。粉を使う店もある。
- 5パンにはさめるサンドイッチの具にもなる。持ち歩きに向く。
- 6辛さは控えめなことが多い辛味より酸が主役。辛いものが苦手でも試しやすい。
食べに行く前に
注文のことば
海沿いの食堂やクレオール料理店のガラスケースに並んでいることが多い。冷たいまますぐ出してくれるので、昼の混む時間でも待たされない。持ち帰りにもしやすい。
値段と覚え書き
| 食堂の一皿（白飯つき） | 14〜22€約2,500〜3,900円 |
| 前菜として | 7〜12€約1,200〜2,100円 |
| 持ち帰り（量り売り） | 10〜16€約1,800〜2,800円 |
- 綴りは vindaye / vendaye どちらもある
- 冷たいまま出てくる。温め直さないのが普通
- 酸が主役。辛さは控えめなことが多い
- マグロ以外にカジキ・シイラでも作る
- 一晩おいたほうがおいしい。店のものは前日仕込みが多い
- パンにはさんで軽食にもなる
値段は2026年9月時点の目安。1€＝約175円で換算。営業時間・価格は変わることがあるので、行く前に確認を。
参照資料
- Wikipedia（en）「Vindaloo」 carne de vinha d'alhos の語源、1501年のポルトガル進出と1530年のゴア首府化、ワイン→ヤシ酒の酢への置きかえ
- Île de la Réunion Tourisme「Recettes créoles réunionnaises」 島のクレオール料理におけるヴァンダイユの位置づけ
写真の出典（11枚）
写真は原典のライセンス（CC BY／CC BY-SA／CC0）に従って掲載しています。作者名・ライセンス・原典リンクを1枚ずつ表示しています。明るさ・彩度・コントラストを調整した写真には、その旨を併記しています。
- 海辺の木組みのビーチレストラン｜mwanasimba from La Réunion／CC BY-SA 2.0／2009年撮影／明るさ・彩度・コントラストを調整（原典）
- ターメリック色のソースをまとったヴァンダイユ・ド・トン（マグロ）｜Thomasnalem／CC BY-SA 4.0／2013年撮影／明るさ・彩度・コントラストを調整（原典）
- 白背景のキハダマグロ（トン・アルバコール）の標本写真｜Hugues Evano / IFREMER／CC BY 4.0／2016年撮影／明るさ・彩度・コントラストを調整（原典）
- 白背景のメカジキ（エスパドン）の標本写真｜Hugues Evano / IFREMER／CC BY 4.0／2016年撮影／明るさ・彩度・コントラストを調整（原典）
- 白背景のシイラ（ドラード）の標本写真｜Hugues Evano / IFREMER／CC BY 4.0／2016年撮影／明るさ・彩度・コントラストを調整（原典）
- 真っ赤な小粒のピマン（唐辛子）が山盛りになった売り台｜David Monniaux／CC BY-SA 3.0／2005年撮影／明るさ・彩度・コントラストを調整（原典）
- 「Combava Pays 1€ pièce」の手書き札を立てたコンバヴァのかご｜Marie-angele.joly／CC BY-SA 4.0／2019年撮影／明るさ・彩度・コントラストを調整（原典）
- 露天市の葉物野菜と唐辛子、レモンの売り台｜Guallendra／CC0／2024年撮影／明るさ・彩度・コントラストを調整（原典）
- サン・ピエールの屋根付き市場の外観｜Thierry Caro／CC BY-SA 4.0／2011年撮影／明るさ・彩度・コントラストを調整（原典）
- 赤いテントの下に花や野菜が並ぶサン・ピエールの露天市｜Guallendra／CC0 1.0／2024年撮影／明るさ・彩度・コントラストを調整（原典）
- 黄色い日よけを張ったサン・ポールの海沿いレストラン｜mwanasimba from La Réunion／CC BY-SA 2.0／2009年撮影／明るさ・彩度・コントラストを調整（原典）
