テジクッパ

釜山の豚の汁飯は、故郷を離れた人々の食文化と、戦後の街の産業の両方から読むと面白い。店の大きな看板の下で、汁と飯を合わせる最後の仕事が毎日繰り返されている。

「テジ」は豚、「クッパ」は汁と飯の料理。器の中に飯が入って出てくる店も、飯を別の器に盛る店もある。後者なら、汁をそのまま味わってから飯を入れられる。最初から同じ硬さのご飯を煮込む料理だと思うと、この違いが見えない。

豚肉を煮出したスープには、白く濁る型と、比較的澄んだ型がある。白さだけが濃厚さの保証ではない。骨や肉、煮出し方、浮いた脂の扱いによって、汁の姿と口当たりが変わる。肉の薄切りが主役の一杯と、内臓を加える一杯では、噛んだときの食感も違う。

クッパの店の仕事には、トリョムと呼ばれる方法がある。器に入れた飯へ熱い汁をかけ、その汁を戻す操作を繰り返し、飯と器を温める。飯を鍋で長く煮続ける方法とは違い、仕込んだ飯と熱いスープを注文に合わせて一杯にする技だ。

この方法は、汁飯が忙しい食堂に向く理由を考える手がかりになる。釜の汁は熱く保ち、ご飯と肉は別に準備できる。温める、肉を盛る、汁を張るという最後の仕事によって、一杯が食事として完成する。テジクッパだけに固有の技ではなく、羅州コムタンやソルロンタンにもつながる。

添えられたニラは、豚の汁へ青い香りと歯触りを加える。赤い練り薬味は、入れる量によって辛さも汁の色も変える。最初から全部を混ぜると、店のスープそのものの味と、薬味を加えた味の違いは分かりにくくなる。

セウジョッは小さなアミを発酵させた塩辛。豚肉と組み合わせる調味料で、辛さを増す赤い薬味とは役目が違う。少しずつ汁や肉へ合わせ、塩味を調節する食べ方ができる。薬味の皿は飾りではなく、食べる人が一杯を仕上げる道具になっている。

牛を煮出すソルロンタンとテジクッパは、どちらも白い汁に飯を合わせる姿がある。しかし、牛と豚では素材が違い、釜山の食文化とソウルの食堂文化も同一ではない。羅州コムタンは牛肉を生かした澄んだ汁が特徴として紹介され、白い骨の汁だけがクッパの姿ではない。

スープの名前を一括して「韓国の豚骨ラーメンの飯版」と置き換えると、肉の出し方や薬味、飯を温める方法が消えてしまう。テジクッパは、熱い汁と飯を短い時間で一食にする食堂の工夫として見ると、白い器の中にある仕事が分かりやすい。

飯が別添えなら、まずスープと薄切り肉の組み合わせを見られる。次にニラや塩辛を少し合わせれば、汁に足される香りと塩味が分かる。飯を入れると、一口の中で肉と米を食べられる形になる。これは厳密な作法ではなく、材料の役割を確かめる食べ方だ。

カクトゥギなどの大根のキムチは、やわらかな飯と肉の間に、硬めの歯触りと酸味を挟む。スープだけを大きく撮ると見えない小皿にも、食事を組み立てる役割がある。豚の汁、白い飯、青いニラ、発酵した薬味。それぞれが別に用意され、食卓で一つの食事になる。

トリョムという飯を温める方法は、豚と牛の汁飯をつなぐ技でもある。煮る肉は違っても、先に用意した飯へ熱い汁をかけ、器の中で一食を仕上げる仕事は共通する。長時間の仕込みと短時間の盛り付けが、同じ一杯の中に重なる。

羅州コムタンの澄んだ牛肉の汁と、テジクッパの白い豚の汁を見比べると、汁の色、肉の形、薬味の皿が違う。白いスープを一括して骨の料理と呼ぶより、どの肉をどんな形で食べるかまで知る方が、土地ごとの食堂の料理を区別できる。