ロシュティ

フォークを入れると、外側が音を立てて割れます。かりっという、揚げものに近い音。

その下から、ほくほくした内側が現れる。じゃがいもの繊維がほどけて、バターの香りが立ち上がる。

味つけは塩だけです。それ以外はほとんど何も入っていない。だからじゃがいもの質と焼き方がそのまま出ます。

上に目玉焼きが載っていれば、黄身を割って絡める。塩気とバターと卵黄——たったこれだけで、山を一日歩いた体に染みる。

じゃがいもは前日に茹でて、冷蔵庫で一晩冷やすのが定石です。冷やすことででんぷんが落ち着き、削ったときに崩れない。生から作ると水っぽくなります。

削り方は粗め。太めの千切りにして、バターかラードを引いたフライパンに敷き詰め、押さえながら焼く。ひっくり返すのが最大の難所で、皿をかぶせて反転させる家庭が多い。

外はかりっと、中はふんわり。この二層をどう作るかがすべてで、火が強すぎると外だけ焦げ、弱すぎると全体がべたつく。

バターで焼くと香りが立ち、ラードで焼くとコクが出る。山小屋のロシュティがうまいのは、たいていラードを使っているからです。

スイスの家庭でロシュティを作るときの鉄則は、「gschwellti」——皮つきで茹でて冷ましたじゃがいもを使うことです。

茹でたてを削ると、でんぷんが糊のようになって団子になる。冷やすとでんぷんが再結晶して、削っても粒が立つ。

生のじゃがいもから作る方法（ドイツのカルトッフェルプッファーに近い）もありますが、スイスでは邪道とされます。

つまりロシュティは前日から始まっている料理です。だから朝食として成立した——前の晩の残りを翌朝焼くだけでよかったから。

単品なら、目玉焼き（Rösti mit Spiegelei）が最も定番。黄身を割って全体に絡めます。

付け合わせとして出てくる場合は、肉のソースを吸わせながら食べる。チューリッヒ風クリーム煮（Zürcher Geschnetzeltes）の相棒としてはこれ以外考えられない、というのがスイス人の共通認識です。

ベーコン入り（Rösti mit Speck）、チーズ入り（Rösti mit Käse）、りんご入り（Apfelrösti、甘い版）などのバリエーションがあります。

ナイフとフォークで切り分けます。手では食べません。

スイスのドイツ語圏とフランス語圏の境界を、スイス人は「レシュティの溝（Röstigraben）」と呼びます。

ロシュティはベルン州で生まれた、ドイツ語圏を代表する料理です。フランス語圏では食文化も政治的傾向も違う。第一次世界大戦のころから使われるようになったこの言葉は、いまも新聞やテレビで普通に登場します。

国民投票で独語圏と仏語圏の結果が割れると、翌日の見出しに「Röstigraben」の文字が躍る。料理の名前が政治用語になっているのは、世界的に見てもかなり珍しい。

ちなみに実際の境界線はフリブール州のあたりを南北に走っています。ツェルマットのあるヴァレー州は、その両側にまたがっている稀な州です。

ドイツ語圏では「Rösti（レシュティ）」。フランス語圏でも同じ綴りで通じます。日本では「ロシュティ」表記が定着していますが、現地音は「レシュティ」に近い。

重要なのは、単品なのか付け合わせなのかをはっきりさせること。メニューの「Beilage（付け合わせ）」欄にあるロシュティは小さく、CHF 8前後。主菜欄にあるものが単品です。

目玉焼きをのせるなら「mit Spiegelei（ミット シュピーゲルアイ）」。

量は多め。スイスの主菜としては珍しく、これだけで満腹になります。

スイス中どこにでもあります。これがロシュティの強みで、山小屋、駅の食堂、カフェ、高級レストランのどこでも出てくる。

ツェルマットなら、登山鉄道の山頂駅レストランでも食べられます。標高3,089mのゴルナーグラートで食べるロシュティは、値段はともかく記憶に残ります。

値段の幅は大きく、山の上ほど高い。町なかならCHF 19、山頂駅ならCHF 26以上。

節約するなら、スーパーで冷凍・パック入りのロシュティがCHF 3〜5で買えます。宿にキッチンがあるなら焼くだけ。

ベルン州へ行く機会があれば、本場のロシュティを食べ比べる価値があります。

ロシュティは16世紀のベルン州で、農民の朝食として生まれたとされます。

畑仕事の前に、前の晩の茹でじゃがいもをラードで焼いて食べた。腹持ちがよく、材料は一種類だけ。貧しさの料理という点では、台湾の魯肉飯や肉圓と同じ構造です。

じゃがいも自体がヨーロッパに広まったのは16〜18世紀のことで、スイスの山村では長く飢饉対策の作物でした。痩せた土地でも育つという一点で、アルプスの生活を支えた。

それが20世紀に入って国民食の地位を得ます。朝食から昼食・夕食へ、農民の食べものからレストランの主菜へ。台湾の鶏排が1990年代に生まれたのとは逆に、こちらは古いものが格上げされた例です。

ドイツのカルトッフェルプッファーは生のじゃがいもを削って焼くパンケーキ。卵と小麦粉が入ることが多く、食感がまったく違います。

ユダヤ料理のラトケスも生のじゃがいもから。ハヌカーに食べる揚げもの。

アメリカのハッシュブラウンは最も近い。ただし細かく刻んで揚げるので、ロシュティのような「一枚の塊」にはなりません。

韓国のカムジャジョンはすりおろして焼くのでもちもちする。

「じゃがいもを削って焼き固める」という発想は各地にありますが、前日に茹でて冷やすという一手間を入れるのはスイスだけです。

・スイスにはロシュティ専用のフライパンがあります。浅くて底が厚く、ひっくり返しやすい形。

・ひっくり返す瞬間の失敗を防ぐため、専用の蓋つきプレートも売られています。かぶせて反転させる道具。

・スイス航空の機内食にロシュティが出ることがあります。国を代表する料理としての扱いです。

・「Rösti」の発音は「レシュティ」が近い。日本で「ロシュティ」と呼ばれるのは、フランス語読みの影響と言われます。